Der Juni ist Erntezeit für Chilis – und genau jetzt habe ich angefangen, meine erste Charge Gochujang selbst zu machen. Diese wunderbar würzige koreanische Paste klingt kompliziert, ist aber ehrlich gesagt viel simpler als man denkt. Das Beste: Du brauchst keine exotischen Zutaten aus dem Asia-Laden. Mit Chilis aus dem eigenen Garten, Sojasauce und Reismalz entsteht in drei Wochen eine tiefrot glänzende Paste, die dein Kimchi, deine Marinaden und deine Nudelsuppen revolutioniert. Wusstest du, dass Gochujang in Korea seit über 300 Jahren nach exakt demselben Prinzip hergestellt wird?
Warum ich nicht mehr ohne hausgemachtes Gochujang lebe
Vor zwei Jahren habe ich zum ersten Mal Gochujang aus dem Supermarkt probiert – dieses intensiv würzige, leicht süßliche, tief rubinrot glänzende Zeug. Ich war sofort weg. Aber dann sah ich den Preis: fast 8 Euro für ein kleines Glas. Und die Zutatenliste war länger als mein Einkaufszettel. Das war der Moment, in dem ich dachte: Das machst du selbst.
Was mich überrascht hat? Gochujang ist nicht kompliziert, es ist geduldig. Du brauchst keine spezielle Ausrüstung, keinen Fermentiertopp, keine Temperaturkontrolle. Du brauchst ein Glas, Zeit und die Bereitschaft, drei Wochen lang zu warten. Dafür bekommst du eine Paste, die nach deinem Geschmack schmeckt – schärfer, milder, süßer oder würziger. Genau wie du es haben möchtest.
Das brauchst du: Einfache Zutaten aus deiner Küche
Hier kommt das Schöne: Für 500 Milliliter hausgemachtes Gochujang brauchst du wirklich nur fünf Dinge. Keine mystischen Fermentationszutaten. Keine geheimen Gewürze. Fünf.
Lass mich dir zeigen, was in mein Glas wandert:
– 250 Gramm frische rote Chilis (je reifer und roter, desto würziger)
– 100 Milliliter Sojasauce (am besten die dunkle, kräftige Sorte)
– 50 Gramm Reismalz oder Reissirup (gibt’s im Bioladen oder online)
– 1 Esslöffel Speisesalz
– 1 Teelöffel Zucker (optional, ich nehme ihn gerne)
Das war’s. Wirklich.
Entgegen der gängigen Meinung musst du nicht mit speziellen Fermentationskulturen arbeiten. Die Bakterien sind schon auf deinen Chilis. Du brauchst nur die richtigen Bedingungen: Salz, Zeit und eine Abdeckung.
Schritt für Schritt: Dein Gochujang entsteht
Die Arbeit selbst dauert vielleicht 15 Minuten. Das Warten ist die Kunst.
Zuerst wäschst du deine Chilis unter fließendem Wasser gründlich ab – Gartenerde, Insekten, alles weg. Dann schneidest du sie in grobe Stücke. Kerne rausnehmen? Das musst du nicht. Ich lasse sie drin, weil die Schärfe so intensiver wird. Mach es, wie es dir gefällt.
Nun kommen die Chilis in einen Mixer oder Foodprocessor. Püriere sie, bis eine grobe Paste entsteht – nicht zu fein, nicht zu grob. Du solltest noch kleine Fasern sehen können. Die geben der Paste später diese charakteristische Textur.
Gib die Chilipaste in ein großes, sehr sauberes Glas (am besten mit kochendem Wasser ausgespült). Dann rührst du die Sojasauce ein. Der Duft, der jetzt in deine Küche steigt – würzig, fermentiert, intensiv – das ist schon fast das Finale.
Reismalz und Salz folgen. Das Reismalz ist wichtig: Es ist der Gärfutter für die Bakterien. Es sorgt dafür, dass die Fermentation in Gang kommt. Rühre alles gründlich durch, bis nichts mehr klumpig wirkt.
Decke das Glas mit einem sauberen Tuch ab – nicht luftdicht verschlossen! Die Fermentation braucht Luft. Ich benutze dafür ein Leinentuch und ein Gummiband. Meine Oma hätte wahrscheinlich einen Kaffeefilter genommen.
Stelle das Glas an einen warmen, hellen Platz. Ideal sind 20 bis 25 Grad. Der Küchenschrank über der Heizung? Perfekt. Ein sonniges Fensterbrett? Auch gut.
Wusstest du? Gochujang wurde traditionell in Korea in speziellen Tonkrügen (called „onggi“) auf den Dächern der Häuser fermentiert – der UV-Strahlung der Sonne ausgesetzt, was die charakteristische dunkelrote Farbe erzeugt.
Das passiert in den nächsten drei Wochen
Nach zwei bis drei Tagen wirst du sehen, dass sich an der Oberfläche Bläschen bilden. Das sind die Bakterien, die arbeiten. Das ist gut. Sehr gut sogar. Rühre jeden zweiten oder dritten Tag um – das hilft der Fermentation, gleichmäßig voranzugehen.
Nach einer Woche wird die Paste dunkler. Nach zwei Wochen riechst du eine tiefe, komplexe Würze – fermentiert, würzig, ein bisschen pilzig. Nach drei Wochen ist dein Gochujang fertig.
Wie erkennst du das? Die Paste sollte dunkler geworden sein – von hellem Rot zu einem tiefen Zinnoberrot oder sogar Braun-Rot. Sie riecht intensiv und fermentiert. Und wenn du einen Löffel hineinlegst und wieder herausziehst, sollte die Paste zähflüssig vom Löffel fließen – nicht wässrig, nicht steinhart.
| Methode | Gärzeit | Aufwand | Geschmack |
|---|---|---|---|
| Schnelle Variante (ohne Fermentation) | 0 Tage | 10 Min | Frisch, scharf, weniger komplex |
| Standard-Fermentation | 3 Wochen | 15 Min aktiv | Würzig, fermentiert, klassisch |
| Langzeit-Fermentation | 2 Monate | 15 Min aktiv | Sehr intensiv, entwickelt sich weiter |
Lagerung und die erste Verkostung
Sobald dein Gochujang bereit ist, füllst du es in saubere Gläser und stellst es in den Kühlschrank. Dort hält es sich mindestens sechs Monate, eher länger. Die Kälte verlangsamt die Fermentation, aber sie stoppt sie nicht – dein Gochujang wird mit der Zeit immer intensiver.
Manche Menschen decken die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Sesamöl ab. Das schützt vor Schimmel und gibt extra Aroma. Ich mache das immer.
Meine Erfahrung
Neulich stand ich mit meinem fertigen Gochujang in der Küche und habe mich wie eine koreanische Hausfrau gefühlt – diese tiefe Befriedigung, wenn man etwas Selbstgemachtes in der Hand hält, das monatelang halten wird. Ich habe sofort eine Schüssel Bibimbap gemacht, eine großzügige Portion Gochujang obendrauf, und meine Tochter hat mich gefragt, ob ich das jetzt immer selbst machen werde. Ja, habe ich gesagt. Ohne Frage.
Wo du dein Gochujang verwendest
Gochujang ist nicht nur für Kimchi. Es ist ein Universalwürzmittel für jeden, der es würzig und komplex mag.
Ein Esslöffel in deine Marinaden verwandelt Fleisch in Asiatisches Abenteuer. Ein Teelöffel in Nudelsuppen bringt Tiefe. Gemischt mit Mayonnaise wird es zum perfekten Dip für Gemüse. Und in Saucen? Unschlagbar.
Mein persönlicher Favorit: Ein Esslöffel Gochujang, ein Esslöffel Sesamöl, zwei Esslöffel Reisessig, ein Teelöffel Zucker – fertig ist die beste Dressing für grüne Salate, die du je hattest.
Unser Fazit
Gochujang selbst zu machen ist weniger Kochen und mehr Vertrauen – Vertrauen in Zeit, in Fermentation, in die Natur. Nach drei Wochen hast du eine Paste, die teuer zu kaufen wäre und die genau nach deinem Geschmack schmeckt. Probier’s aus. Deine Küche wird es dir danken.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Chilis waschen, entkernen (optional) und in grobe Stücke schneiden
- Chilis im Mixer zu einer Paste pürieren – noch leicht körnig, nicht glatt
- Paste in ein sauberes Glas geben, Sojasauce, Reismalz und Salz einrühren
- Mit sauberen Tuch (nicht luftdicht) abdecken
- An warmem Ort (20–25 °C) stellen, alle 2–3 Tage umrühren
- Nach 3 Wochen in Gläser füllen und kühl lagern
Expertentipps
- Reife Chilis wählen: Je roter die Chilis, desto intensiver wird die Fermentation und Farbe
- Sauberkeit ist wichtig: Alle Gläser und Utensilien mit kochendem Wasser ausspülen – Schimmel ist der Feind
- Rühren nicht vergessen: Alle 2–3 Tage umrühren verhindert Schimmelbildung und fördert gleichmäßige Gärung
- Sesamöl-Schutzschicht: Eine dünne Schicht Sesamöl auf der fertigen Paste verlängert die Haltbarkeit deutlich
- Kleine Mengen testen: Gochujang ist intensiv – fang mit weniger an, bis du deine Lieblingsdosierung kennst
Häufige Fehler vermeiden
- Zu luftdicht verschlossen: Wenn das Glas komplett verschlossen ist, können die Gase nicht entweichen und die Fermentation stoppt. Das Tuch muss locker sitzen.
- Zu kalter Standort: Unter 18 Grad Celsius verläuft die Fermentation extrem langsam. Wähle einen warmen Platz – über der Heizung oder in der Küche ist ideal.
- Schimmel auf der Oberfläche: Grüner oder schwarzer Schimmel ist ein Zeichen mangelnder Sauberkeit oder Luftzirkulation. Die Paste darunter ist meistens noch gut, aber die oberste Schicht sollte entfernt werden. Regelmäßiges Umrühren verhindert das.
Markus Weber
Markus Weber ist gelernter Koch und leidenschaftlicher Haushaltsexperte aus München. Nach 15 Jahren in der Gastronomie hat er seine Leidenschaft für einfache, alltagstaugliche Rezepte und clevere Haushaltstricks entdeckt.Markus glaubt daran, dass gutes Kochen und ein organisierter Haushalt nicht kompliziert sein müssen. Seine Tipps sind praxiserprobt und für jeden umsetzbar.Wenn er nicht gerade in seiner Küche experimentiert, genießt er Zeit mit seiner Familie und seinem Golden Retriever Bruno.
Alle Artikel von Markus Weber →