Senf selbst herzustellen klingt kompliziert, ist aber erstaunlich einfach. Mit nur wenigen Zutaten und etwas Geduld entsteht ein aromatischer, grober Senf, der gekauften Produkten geschmacklich überlegen ist. Sie bestimmen selbst über Schärfe, Konsistenz und Würzung – ein deutlicher Vorteil gegenüber Industrieware.
Die richtigen senfkörner auswählen
Senfkörner gibt es in drei Farben: gelb (weiß), braun und schwarz. Jede Sorte hat eigene Eigenschaften:
Gelbe Senfkörner sind die mildesten. Sie liefern die klassische Senfschärfe, die schnell wieder verfliegt. Diese Körner werden für milden, süßlichen Senf verwendet.
Braune Senfkörner sind schärfer und aromatischer. Die Schärfe hält länger an. Sie eignen sich für kräftigeren Senf und sind in der indischen und europäischen Küche weit verbreitet.
Schwarze Senfkörner sind am schärfsten. Sie haben einen intensiven, fast brennenden Geschmack. In reiner Form sind sie sehr dominant, deshalb mischt man sie meist mit anderen Sorten.
Für groben Senf empfiehlt sich eine Mischung aus gelben und braunen Körnern im Verhältnis 2:1 oder 3:1, je nachdem wie scharf Sie es mögen.
Basis-rezept für groben Senf
Dieses Grundrezept ergibt etwa 250 ml Senf:
Zutaten:
- 80 g gelbe Senfkörner
- 40 g braune Senfkörner
- 120 ml Wasser
- 80 ml Weißweinessig oder Apfelessig
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- Optional: 1 TL Honig
Zubereitung: Geben Sie die Senfkörner in eine Schüssel. Gießen Sie Wasser und Essig darüber, sodass alle Körner bedeckt sind. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie die Mischung 12-24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Die Körner quellen auf und werden weicher.
Nach der Einweichzeit geben Sie alles in einen Standmixer oder verwenden einen Pürierstab. Fügen Sie Salz, Zucker und bei Bedarf Honig hinzu. Mixen Sie die Masse, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für groben Senf sollten noch deutlich sichtbare Körner vorhanden sein.
Mixen Sie in kurzen Intervallen und prüfen Sie zwischendurch die Konsistenz.
Füllen Sie den Senf in saubere, ausgekochte Gläser. Verschließen Sie diese gut und lagern Sie sie im Kühlschrank. Lassen Sie den Senf mindestens 1 Woche durchziehen, bevor Sie ihn verwenden. In dieser Zeit entwickelt sich das volle Aroma.
Die rolle der säure
Essig ist essentiell für Senf. Er stoppt die enzymatische Reaktion, die für die Schärfe verantwortlich ist. Je früher Sie Essig hinzufügen, desto milder wird der Senf.
Für scharfen Senf warten Sie mit der Essigzugabe bis nach dem Einweichen. Für milderen Senf geben Sie den Essig schon zu Beginn dazu.
Die Art des Essigs beeinflusst den Geschmack deutlich. Weißweinessig ergibt einen klassischen, leicht fruchtigen Senf. Apfelessig macht ihn etwas milder und runder. Rotweinessig gibt eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Balsamico-Essig macht den Senf süßlicher und dunkler.
Würzvarianten und Aromen
Das Basisrezept ist nur der Anfang. Hier sind bewährte Variationen:
Bier-Senf: Ersetzen Sie 60 ml Wasser durch dunkles Bier. Das gibt eine malzige Note. Reduzieren Sie den Zucker leicht, da Bier bereits Süße mitbringt.
Honig-Senf: Erhöhen Sie die Honigmenge auf 2-3 EL. Reduzieren Sie dafür den Zucker. Dieser Senf passt besonders gut zu Geflügel und eignet sich für Marinaden.
Estragon-Senf: Fügen Sie 2 EL frischen, gehackten Estragon nach dem Mixen hinzu. Das ist die klassische französische Variante. Sie können auch 1 TL getrockneten Estragon verwenden.
Curry-Senf: Mischen Sie 1-2 TL Currypulver unter. Das ergibt einen würzigen Senf, der gut zu Würstchen passt.
Kräuter-Senf: Fügen Sie nach dem Mixen 2 EL frische, gehackte Kräuter hinzu. Petersilie, Dill oder Schnittlauch funktionieren gut. Die Kräuter sollten fein geschnitten sein.
Konsistenz anpassen
Zu dicker Senf lässt sich mit etwas Wasser, Essig oder Weißwein verdünnen. Fügen Sie Flüssigkeit löffelweise hinzu und rühren Sie gut um. Lassen Sie den Senf danach noch einige Tage stehen – er dickt oft noch nach.
Zu dünner Senf wird durch längeres Stehenlassen dicker. Die Körner quellen nach und binden Flüssigkeit. Alternativ können Sie etwas Senfmehl unterrühren – das dickt sofort an.
Schärfe steuern
Die Schärfe entwickelt sich in den ersten Tagen nach der Herstellung. Frisch gemachter Senf ist oft sehr scharf. Nach etwa 1 Woche wird er milder und harmonischer. Nach 2-3 Wochen hat er sein endgültiges Aromaprofil erreicht.
Für extra scharfen Senf verwenden Sie mehr braune oder schwarze Körner. Fügen Sie den Essig erst nach 24 Stunden Einweichzeit hinzu. Für milden Senf geben Sie den Essig sofort zu den Körnern und verwenden hauptsächlich gelbe Senfkörner.
Haltbarkeit und lagerung
Selbstgemachter Senf hält sich im Kühlschrank etwa 6 Monate. Der hohe Essig- und Salzgehalt konserviert ihn natürlich. Wichtig ist, dass Sie immer mit sauberem Besteck Senf entnehmen. Krümel oder Verunreinigungen können zu Schimmel führen.
Füllen Sie den Senf in kleine Gläser statt in ein großes. So müssen Sie nicht ein angebrochenes Glas über Monate verwenden. Sterilisieren Sie die Gläser vor dem Befüllen, indem Sie sie 10 Minuten in kochendem Wasser auskochen.
Wenn sich auf der Oberfläche eine dünne Flüssigkeitsschicht bildet, ist das normal. Rühren Sie diese einfach unter. Sollte sich jedoch Schimmel bilden, entsorgen Sie den gesamten Inhalt.
Verwendung in der küche
Grober Senf ist vielseitiger als gedacht:
Als Brotaufstrich: Klassisch zu Leberwurst oder Käse. Eine dünne Schicht reicht meist aus.
In Dressings: 1 TL Senf emulgiert Öl und Essig. Das Dressing wird cremiger und bekommt Würze.
In Marinaden: Senf macht Fleisch zarter. Die Enzyme helfen beim Aufschließen der Proteine. Für ein Kilo Fleisch rechnen Sie etwa 2 EL Senf.
In Saucen: Sahnesaucen bekommen durch Senf Tiefe. Fügen Sie ihn erst am Ende der Garzeit hinzu, damit er nicht bitter wird. Bei zu starker Hitze verliert Senf an Aroma.
Zu Würstchen: Der Klassiker. Grober Senf passt besonders gut zu Bratwurst, Frankfurter oder Weißwurst.
Geschenk-idee
Selbstgemachter Senf ist ein persönliches Geschenk. Füllen Sie ihn in kleine, hübsche Gläser und gestalten Sie Etiketten mit Inhalt und Datum. Eine kleine Rezeptkarte mit Verwendungsvorschlägen macht das Geschenk komplett.
Sie können auch mehrere Sorten in unterschiedlichen Schärfegraden herstellen und als Set verschenken. Eine Auswahl aus mild, mittel und scharf lässt Beschenkte verschiedene Varianten probieren.
Fehlersuche
Senf ist zu scharf: Lassen Sie ihn länger stehen. Mit der Zeit wird er milder. Sie können auch etwas Honig oder Zucker unterrühren.
Senf ist zu mild: Fügen Sie gemahlene schwarze oder braune Senfkörner hinzu. Alternativ etwas Meerrettich für zusätzliche Schärfe.
Senf ist bitter: Das passiert, wenn er zu heiß verarbeitet oder gelagert wurde. Hitze macht Senf bitter. Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben und lagern Sie ihn im Kühlschrank.
Senf trennt sich: Rühren Sie ihn kräftig um. Wenn das nicht hilft, mixen Sie ihn kurz nochmal durch. Etwas Wasser oder Essig kann helfen, die Emulsion wiederherzustellen.
Senf selbst zu machen lohnt sich
Der Geschmack ist intensiver und natürlicher als bei gekauftem Senf. Sie wissen genau, was drin ist, und können den Senf nach Ihren Vorlieben anpassen. Die Herstellung dauert nur wenige Minuten aktive Arbeit, der Rest ist Wartezeit.
Probieren Sie es aus – Sie werden begeistert sein, wie einfach und befriedigend es ist, dieses Grundnahrungsmittel selbst herzustellen.
Markus Weber
Markus Weber ist gelernter Koch und leidenschaftlicher Haushaltsexperte aus München. Nach 15 Jahren in der Gastronomie hat er seine Leidenschaft für einfache, alltagstaugliche Rezepte und clevere Haushaltstricks entdeckt.Markus glaubt daran, dass gutes Kochen und ein organisierter Haushalt nicht kompliziert sein müssen. Seine Tipps sind praxiserprobt und für jeden umsetzbar.Wenn er nicht gerade in seiner Küche experimentiert, genießt er Zeit mit seiner Familie und seinem Golden Retriever Bruno.
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