Quark aus dem Supermarkt ist praktisch, aber selbstgemachter Quark schmeckt intensiver, enthält keine Zusatzstoffe und kostet nur einen Bruchteil. Mit diesem Rezept machst du cremigen Quark zuhause – du brauchst nur Milch und etwas Zeit.
1. Das Grundrezept für selbstgemachten Quark
Zutaten für etwa 400g Quark:
- 2 Liter Vollmilch (3,5% Fett)
- 3 EL Buttermilch oder Naturjoghurt
- Optional: 2 EL Zitronensaft oder Lab
Benötigte Ausrüstung:
- Großer Topf
- Thermometer (ideal: bis 45°C)
- Sauberes Küchentuch oder Mulltuch
- Sieb
- Schüssel
So geht’s:
Milch erwärmen: Erhitze die Milch im Topf auf 20-25°C. Sie sollte lauwarm sein, nicht heiß.
Starter zugeben: Rühre die Buttermilch unter. Sie enthält die Bakterien, die die Milch säuern und zum Gerinnen bringen.
Ruhen lassen: Decke den Topf ab und stelle ihn an einen warmen Ort (20-25°C). Über Nacht (12-24 Stunden) stehen lassen.
Dicklegung prüfen: Die Milch sollte jetzt dickgelegt sein wie Pudding. Wenn du den Topf schräg hältst, trennt sich Molke (gelbliche Flüssigkeit) vom festen Teil.
Quark abtropfen: Lege ein Mulltuch ins Sieb, stelle das Sieb über eine Schüssel. Gieße die dickgelegte Milch vorsichtig hinein.
Abtropfzeit: Lasse den Quark mindestens 2-4 Stunden abtropfen. Je länger, desto fester wird er. Für Speisequark reichen 2-3 Stunden, für festeren Quark 6-8 Stunden.
Fertig: Der Quark im Tuch ist fertig. Die Molke in der Schüssel nicht wegschütten – die kannst du weiterverwenden.
2. Die Wissenschaft dahinter verstehen
Was passiert eigentlich beim Quark machen?
Der Prozess im Detail:
Die Milchsäurebakterien aus der Buttermilch fressen den Milchzucker (Laktose) und wandeln ihn in Milchsäure um. Die Säure verändert die Eiweißstruktur in der Milch. Das Kasein (Milcheiweiß) gerinnt und bildet feste Flocken. Diese Flocken trennen sich von der flüssigen Molke.
Temperatur ist entscheidend: Zu kalt (unter 18°C) – die Bakterien arbeiten zu langsam. Zu warm (über 30°C) – falsche Bakterien vermehren sich, der Quark schmeckt bitter oder wird schleimig.
Die ideale Temperatur liegt bei 20-25°C. In vielen Küchen herrschen diese Bedingungen von selbst.
3. Varianten und Alternativen
Schnellerer Quark mit Zitronensaft:
Wenn du nicht 24 Stunden warten willst, geht’s auch schneller:
- 2 Liter Milch auf 85°C erhitzen
- 4-5 EL Zitronensaft einrühren
- Sofort vom Herd nehmen
- 10 Minuten stehen lassen
- Wie oben beschrieben abtropfen lassen
Diese Methode liefert in 3-4 Stunden fertigen Quark. Der Geschmack ist etwas säuerlicher und weniger cremig.
Quark mit Lab (traditionelle Methode):
Lab (Chymosin) ist ein Enzym, das Milch gerinnen lässt – so wie bei Käse.
- 2 Liter Milch auf 35°C erwärmen
- Lab nach Packungsanweisung zugeben (meist 2-3 Tropfen)
- 30-60 Minuten dickleges lassen
- Abtropfen wie oben
Lab-Quark wird besonders fest und geschmacksneutral. Perfekt für Käsekuchen.
4. Die richtige Milch wählen
Vollmilch (3,5% Fett) – Standard-Wahl. Ergibt cremigen, gut schmeckenden Quark mit ordentlicher Konsistenz.
Frische Rohmilch – Absolute Premium-Variante, wenn du Zugang zu unbehandelter Milch hast. Der Geschmack ist unübertroffen.
H-Milch – Funktioniert auch, aber die Konsistenz wird etwas körniger. Der Geschmack ist weniger intensiv.
Fettarme Milch – Möglich, aber der Quark wird wässriger und weniger cremig. Nicht empfehlenswert.
Weidemilch – Sehr gute Wahl. Höherer Omega-3-Anteil und intensiverer Geschmack als normale Vollmilch.
Wichtig: Verwende keine bereits gesäuerte Milch oder Milch kurz vorm Ablaufdatum. Sie enthält bereits unerwünschte Bakterien.
5. Konsistenz perfekt einsteuern
Du entscheidest über die Festigkeit deines Quarks durch die Abtropfzeit.
Abtropfzeit-Guide:
- 30-60 Minuten: Sehr cremig, fast joghurtartig, gut als Dip
- 2-3 Stunden: Normale Quark-Konsistenz, ideal für Quark mit Leinöl oder pur
- 4-6 Stunden: Fester Quark, gut für Aufstriche oder zum Backen
- 8-12 Stunden: Sehr fest, fast wie Frischkäse, perfekt für Käsekuchen
- 24 Stunden: Extrem fest, ähnlich wie Schichtkäse
Tipp für extra-cremigen Quark: Rühre nach dem Abtropfen 1-2 EL Sahne unter den fertigen Quark.
6. Molke sinnvoll verwenden
Bei 2 Litern Milch bleiben etwa 1,5 Liter Molke übrig. Zu schade zum Wegschütten!
Verwendungsmöglichkeiten für Molke:
Smoothies: Ersetzt Saft oder Wasser. Liefert extra Protein und Vitamine.
Brot backen: Ersetzt die Flüssigkeit im Brotteig. Macht das Brot lockerer und haltbarer.
Suppen: Als Basis für Gemüsesuppen verwenden statt Brühe.
Pfannkuchen: Statt Milch Molke verwenden. Werden fluffiger.
Dünger: Verdünnt (1:10) perfekter Flüssigdünger für Tomaten und Gurken.
Gesichtsmaske: Pur als natürliche Gesichtspflege. Reich an Milchsäure, wirkt sanft peelend.
Molke hält im Kühlschrank etwa 3-4 Tage.
7. Häufige Probleme und Lösungen
Milch gerinnt nicht:
- Temperatur zu niedrig → An wärmeren Ort stellen
- Starter zu alt → Frische Buttermilch verwenden
- Milch ultrahocherhitzt → Rohe oder frische Milch probieren
- Zu wenig Zeit → Einfach noch 12 Stunden warten
Quark schmeckt bitter:
- Zu warm gestanden → Kühleren Ort wählen (maximal 25°C)
- Zu lange fermentiert → Früher abtropfen
- Falsche Bakterien → Saubere Utensilien verwenden
Quark wird schleimig:
- Zu hohe Temperatur während Fermentation
- Unreine Gefäße oder Tücher
- Milch war bereits verdorben
Quark zu körnig:
- Zu schnell erhitzt (bei Zitronensaft-Methode)
- H-Milch verwendet
- Zu viel gerührt beim Abtropfen
Quark zu flüssig:
- Zu kurz abgetropft → Länger abtropfen lassen
- Tuch zu grobmaschig → Mulltuch oder Käsetuch verwenden
- Nicht richtig dickgelegt → Länger fermentieren lassen
8. Haltbarkeit und Lagerung
Frischer Quark hält:
- Im Kühlschrank: 4-5 Tage
- Luftdicht verpackt: 5-7 Tage
- Eingefroren: 2-3 Monate (Konsistenz verändert sich leicht)
Richtig lagern:
- In sauberer, verschließbarer Box
- Kühlschrank-Temperatur: 4-7°C
- Nicht in der Türablage (zu warm)
- Mit sauberem Löffel entnehmen (keine Bakterien einschleppen)
Quark ist schlecht, wenn:
- Er säuerlich-verdorben riecht (anders als frisch-säuerlich)
- Schimmel sichtbar ist
- Die Oberfläche schleimig wird
- Er bitter schmeckt
9. Kosten und Nachhaltigkeit
Kostenvergleich (2 Liter Milch ergeben ca. 400g Quark):
- Milch (2L Bio-Vollmilch): ca. 2,80€
- Buttermilch (3 EL): ca. 0,10€
- Gesamt: ca. 2,90€ für 400g = 7,25€/kg
Supermarkt-Quark: 8-12€/kg (Bio-Qualität)
Du sparst also etwa 20-40% und bekommst bessere Qualität ohne Zusatzstoffe.
Nachhaltigkeits-Bonus:
- Keine Plastikverpackung
- Lokale Milch verwendbar
- Molke wird verwertet statt entsorgt
- Keine Transportwege
- Keine Kühlung im Handel nötig
Häufig gestellte Fragen
Kann ich laktosefreie Milch verwenden? Nein, das funktioniert nicht. Die Bakterien brauchen Laktose zum Vergären. Ohne Laktose gerinnt die Milch nicht.
Wie oft kann ich die Buttermilch als Starter wiederverwenden? Theoretisch unbegrenzt. Nimm einfach 3 EL vom fertigen Quark als Starter für die nächste Charge. Nach 5-6 Durchgängen aber besser neue Buttermilch verwenden.
Warum ist mein Quark nicht so weiß wie gekaufter? Gekaufter Quark wird oft mit Kalziumkarbonat aufgehellt. Selbstgemachter hat die natürliche leicht gelbliche Farbe der Milch. Völlig normal.
Kann ich den Quark erhitzen? Ja, zum Kochen oder Backen funktioniert er problemlos. Für Käsekuchen ist selbstgemachter Quark sogar besser als gekaufter.
Muss ich die Geräte sterilisieren? Nein, aber sehr sauber sollten sie sein. Mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen reicht. Bei Lab-Quark ist Sterilität wichtiger.
Markus Weber
Markus Weber ist gelernter Koch und leidenschaftlicher Haushaltsexperte aus München. Nach 15 Jahren in der Gastronomie hat er seine Leidenschaft für einfache, alltagstaugliche Rezepte und clevere Haushaltstricks entdeckt.Markus glaubt daran, dass gutes Kochen und ein organisierter Haushalt nicht kompliziert sein müssen. Seine Tipps sind praxiserprobt und für jeden umsetzbar.Wenn er nicht gerade in seiner Küche experimentiert, genießt er Zeit mit seiner Familie und seinem Golden Retriever Bruno.
Alle Artikel von Markus Weber →