Gemüsepaste selber machen – Das ultimative Grundrezept

Gekaufte Gemüsepaste ist teuer und oft voller Zusatzstoffe. Selbstgemachte Gemüsepaste ist nicht nur günstiger, sondern schmeckt auch intensiver und du weißt genau, was drin ist. Mit diesem Rezept hast du einen Vorrat für Monate.

1. Das Grundrezept für Gemüsepaste

Zutaten für etwa 4-5 Gläser (à 250ml):

• 500g Karotten
• 300g Sellerie (Knolle oder Stangen)
• 200g Lauch
• 150g Petersilienwurzel oder Pastinake
• 100g Petersilie (glatt oder kraus)
• 3-4 Knoblauchzehen
• 250g Salz (wichtig für Haltbarkeit)
• Optional: 2 EL Tomatenmark für intensivere Farbe

Benötigte Ausrüstung:

• Küchenmaschine oder Pürierstab
• Saubere Schraubgläser
• Schneidebrett und scharfes Messer
• Große Schüssel

Zubereitung Schritt für Schritt:

Gemüse vorbereiten: Wasche alles gründlich. Schäle Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel. Entferne welke Blätter vom Lauch.

Grob zerkleinern: Schneide das Gemüse in grobe Stücke (3-4 cm). Muss nicht perfekt sein, kommt eh in die Maschine.

Pürieren: Gib das Gemüse portionsweise in die Küchenmaschine. Püriere es zu einer feinen Paste. Je feiner, desto besser löst sich die Paste später auf.

Salz untermischen: Gib das Salz zur Paste und vermische alles gründlich. Das Salz konserviert und ist essentiell für die Haltbarkeit.

In Gläser füllen: Fülle die Paste in saubere Gläser. Drücke sie fest, damit keine Luftblasen bleiben. Bis etwa 1 cm unter den Rand füllen.

Oberfläche glätten: Streiche die Oberfläche glatt und bedecke sie mit einer dünnen Salzschicht (etwa 2-3mm). Das verhindert Schimmel.

Kühl lagern: Verschließe die Gläser und stelle sie in den Kühlschrank. Nach 2-3 Tagen ist die Paste durchgezogen und einsatzbereit.

2. Die perfekte Gemüseauswahl

Die Basis-Kombination oben funktioniert immer. Aber du kannst experimentieren.

Must-Have-Gemüse (sollten immer dabei sein):

• Karotten – Süße Grundlage, gibt Farbe
• Sellerie – Typischer Suppenwürze-Geschmack
• Lauch – Würze ohne Schärfe
• Petersilie – Frische Note

Optionale Ergänzungen:

• Liebstöckel – Intensiviert den Suppengeschmack massiv (sparsam verwenden, 20-30g reichen)
• Tomatenmark – Für dunklere Farbe und leichte Umami-Note
• Pilze (getrocknet, gemahlen) – Extra Umami, macht die Paste "fleischiger"
• Knoblauch – Für mehr Würze (aber Vorsicht, wird mit der Zeit intensiver)
• Ingwer – Gibt eine leicht scharfe, asiatische Note

Was NICHT in die Paste gehört:

• Kartoffeln (werden matschig)
• Zwiebeln in großen Mengen (gären leicht)
• Paprika (wird bitter bei langer Lagerung)
• Zucchini oder Gurken (zu viel Wasser)

3. Das Salz richtig dosieren

Salz ist kein optionales Extra, sondern notwendig für die Haltbarkeit.

Die richtige Salzmenge:

Die Faustregel lautet: Mindestens 15-20% Salz bezogen auf das Gemüsegewicht.

Bei 1,5 kg Gemüse also 225-300g Salz. Das klingt nach viel, ist aber nötig. Die Paste wird dadurch nicht versalzen, weil du sie später stark verdünnt verwendest (1 TL auf 250-500ml Flüssigkeit).

Zu wenig Salz:

• Paste gärt oder schimmelt
• Haltbarkeit nur wenige Wochen
• Unsicher, ob noch essbar

Zu viel Salz:

• Praktisch unmöglich, außer du übertreibst massiv
• Selbst mit 25% Salz ist die Paste problemlos verwendbar

Welches Salz verwenden?

• Meersalz ohne Zusätze – Beste Wahl, natürlich
• Steinsalz – Funktioniert genauso gut
• Jodiertes Speisesalz – Geht auch, aber Jod kann Geschmack leicht verändern
• Kein Himalaya-Salz – Unnötig teuer für diesen Zweck

4. Varianten für jeden Geschmack

Mediterrane Gemüsepaste:

• Basis-Gemüse wie oben
• Zusätzlich: 100g getrocknete Tomaten, 2 EL Tomatenmark, 1 TL getrockneter Oregano, 1 TL getrockneter Thymian
• Perfekt für italienische Gerichte, Pasta-Saucen, Pizza

Asiatische Gemüsepaste:

• Basis-Gemüse, aber Lauch durch Frühlingszwiebeln ersetzen
• Zusätzlich: 30g frischer Ingwer, 2 Stangen Zitronengras (nur unterer Teil), 1 TL Koriandersamen
• Ideal für Suppen, Wok-Gerichte, Currys

Pilz-Gemüsepaste (Umami-Bombe):

• Basis-Gemüse reduziert (je 300g Karotten und Sellerie)
• Zusätzlich: 150g getrocknete Steinpilze (gemahlen), 50g getrocknete Shiitake, 2 EL Sojasauce
• Perfekt für dunkle Saucen, Braten, Risotto

Kräuter-Gemüsepaste:

• Basis-Gemüse wie oben
• Zusätzlich: 50g Liebstöckel, 30g Thymian, 30g Rosmarin, 20g Salbei
• Universell einsetzbar, besonders intensiv

5. Haltbarkeit und Lagerung

Richtig gelagert hält Gemüsepaste:

• Im Kühlschrank: 6-12 Monate
• Im Gefrierschrank: 18-24 Monate
• Bei Raumtemperatur: NICHT empfohlen (Schimmelgefahr)

So lagerst du optimal:

Kühlschrank-Lagerung:

• Temperatur: 4-7°C
• Immer mit sauberem Löffel entnehmen
• Oberfläche nach Entnahme glattstreichen und mit etwas Salz bedecken
• Glas immer gut verschließen

Gefrierschrank-Lagerung:

• In Eiswürfelformen portionieren (1 Würfel = 1 TL)
• Nach dem Durchfrieren in Gefrierbeutel umfüllen
• Beschriften mit Datum
• Einzelne Würfel nach Bedarf entnehmen

Anzeichen für verdorbene Paste:

• Schimmel auf der Oberfläche (weißer Flaum = okay, das ist Salz-Kristallisation; grüner/schwarzer Belag = entsorgen)
• Säuerlicher, vergorener Geruch
• Verfärbung (von grün nach bräunlich)
• Gasbildung beim Öffnen

6. Verwendung in der Küche

Dosierung als Faustregel:

• Suppen/Eintöpfe: 1-2 TL pro 500ml Flüssigkeit
• Saucen: 1 TL pro 250ml
• Risotto: 1 TL zu Beginn in die Butter einrühren
• Gemüsepfanne: ½ TL gegen Ende unterrühren
• Ofengemüse: ½ TL mit Öl mischen, vor dem Backen übers Gemüse geben

Kreative Verwendungen:

Butter-Upgrade: Mische 1 TL Paste unter 100g weiche Butter. Perfekt für Steaks, Baguette, Ofenkartoffeln.

Express-Gemüsebrühe: 1 TL Paste in 250ml heißem Wasser auflösen. Fertig ist die Brühe.

Marinade: 2 TL Paste mit 3 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, etwas Pfeffer. Perfekt für Hähnchen oder Tofu.

Pasta-Wasser würzen: 1 TL direkt ins Nudelwasser. Die Nudeln nehmen den Geschmack auf.

Dip-Basis: 1 TL Paste unter Schmand oder Crème fraîche rühren. Mit Kräutern ergänzen.

7. Kosten und Wirtschaftlichkeit

Kosten-Kalkulation (für ca. 1,2 Liter Paste):

• Gemüse (Bio): ca. 5-7€
• Salz: ca. 0,50€
• Gläser (wiederverwendbar): 0€
• Gesamt: ca. 5,50-7,50€

Vergleich zu gekaufter Paste:

• Gekaufte Bio-Gemüsepaste: 18-25€/Liter
• Ersparnis: ca. 65-75%

Zusätzliche Vorteile:

• Keine Zusatzstoffe (Hefeextrakt, Geschmacksverstärker, etc.)
• Genau die Gemüsesorten, die du magst
• Salzgehalt selbst bestimmbar
• Perfekt portionierbar
• Weniger Verpackungsmüll

8. Häufige Fehler vermeiden

Zu wenig Salz: Die Paste schimmelt nach wenigen Wochen. Lieber mehr als zu wenig.

Gemüse nicht trocken: Nach dem Waschen gut abtropfen oder trocken tupfen. Wasser verdünnt die Salzkonzentration.

Unsaubere Gläser: Gläser und Deckel mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen. Kurz mit kochendem Wasser ausspülen.

Lufteinschlüsse in Gläsern: Paste fest andrücken, mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen, um Blasen zu entfernen.

Zu grob püriert: Je feiner die Paste, desto besser löst sie sich später in Flüssigkeit auf. Lieber zweimal durch die Maschine.

Falsche Lagerung: Nach Anbruch nicht tagelang offen stehen lassen. Immer schnell wieder verschließen und kühlen.

9. Reste sinnvoll verwerten

Falls du zu viel gemacht hast oder Gemüsereste übrig sind:

Gemüse-Chips: Dünne Scheiben (Karotten, Sellerie) im Ofen bei 120°C trocknen. Mit etwas Paste bestreuen vor dem Trocknen.

Würz-Öl: 100ml Olivenöl mit 2 TL Paste mischen. Zum Dippen oder für Salate.

Gemüse-Salz: Paste dünn auf Backpapier streichen und im Ofen bei 50°C trocknen. Dann zermahlen. Hält ewig.

Vorrat für Freunde: Kleine Gläser (100ml) befüllen und verschenken. Kommt immer gut an.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich die Paste auch einkochen? Ja, aber unnötig. Die Salzkonservierung reicht völlig. Einkochen würde Vitamine und Geschmack zerstören.

Warum wird meine Paste braun statt grün? Das liegt an der Oxidation. Vollkommen normal und nicht schlimm. Der Geschmack bleibt gleich. Mehr Petersilie und Liebstöckel helfen, die grüne Farbe zu behalten.

Muss ich Bio-Gemüse verwenden? Nein, aber empfehlenswert. Du verwendest Schalen und alles, da sammeln sich bei konventionellem Gemüse Pestizide an.

Kann ich die Paste auch ohne Küchemaschine machen? Ja, mit einer guten Reibe. Dauert länger und wird nicht so fein, aber funktioniert. Ein Pürierstab geht auch, braucht aber mehrere Durchgänge. Wie merke ich, ob die Paste noch gut ist? Vertraue deiner Nase. Wenn sie normal riecht (würzig, salzig, nach Gemüse) ist sie okay. Säuerlicher oder modriger Geruch = entsorgen.

Gekaufte Gemüsepaste ist teuer und oft voller Zusatzstoffe. Selbstgemachte Gemüsepaste ist nicht nur günstiger, sondern schmeckt auch intensiver und du weißt genau, was drin ist. Mit diesem Rezept hast du einen Vorrat für Monate.

1. Das Grundrezept für Gemüsepaste

Zutaten für etwa 4-5 Gläser (à 250ml):

• 500g Karotten300g Sellerie (Knolle oder Stangen)200g Lauch150g Petersilienwurzel oder Pastinake100g Petersilie (glatt oder kraus)3-4 Knoblauchzehen250g Salz (wichtig für Haltbarkeit)Optional: 2 EL Tomatenmark für intensivere Farbe

Benötigte Ausrüstung:

• Küchenmaschine oder PürierstabSaubere SchraubgläserSchneidebrett und scharfes MesserGroße Schüssel

Zubereitung Schritt für Schritt:Gemüse vorbereiten: Wasche alles gründlich. Schäle Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel. Entferne welke Blätter vom Lauch.Grob zerkleinern: Schneide das Gemüse in grobe Stücke (3-4 cm). Muss nicht perfekt sein, kommt eh in die Maschine.Pürieren: Gib das Gemüse portionsweise in die Küchenmaschine. Püriere es zu einer feinen Paste. Je feiner, desto besser löst sich die Paste später auf.Salz untermischen: Gib das Salz zur Paste und vermische alles gründlich. Das Salz konserviert und ist essentiell für die Haltbarkeit.In Gläser füllen: Fülle die Paste in saubere Gläser. Drücke sie fest, damit keine Luftblasen bleiben. Bis etwa 1 cm unter den Rand füllen.Oberfläche glätten: Streiche die Oberfläche glatt und bedecke sie mit einer dünnen Salzschicht (etwa 2-3mm). Das verhindert Schimmel.Kühl lagern: Verschließe die Gläser und stelle sie in den Kühlschrank. Nach 2-3 Tagen ist die Paste durchgezogen und einsatzbereit.

2. Die perfekte Gemüseauswahl

Die Basis-Kombination oben funktioniert immer. Aber du kannst experimentieren.Must-Have-Gemüse (sollten immer dabei sein):

• Karotten – Süße Grundlage, gibt FarbeSellerie – Typischer Suppenwürze-GeschmackLauch – Würze ohne SchärfePetersilie – Frische Note

Optionale Ergänzungen:

• Liebstöckel – Intensiviert den Suppengeschmack massiv (sparsam verwenden, 20-30g reichen)Tomatenmark – Für dunklere Farbe und leichte Umami-NotePilze (getrocknet, gemahlen) – Extra Umami, macht die Paste "fleischiger"Knoblauch – Für mehr Würze (aber Vorsicht, wird mit der Zeit intensiver)Ingwer – Gibt eine leicht scharfe, asiatische Note

Was NICHT in die Paste gehört:

• Kartoffeln (werden matschig)Zwiebeln in großen Mengen (gären leicht)Paprika (wird bitter bei langer Lagerung)Zucchini oder Gurken (zu viel Wasser)
3. Das Salz richtig dosieren

Salz ist kein optionales Extra, sondern notwendig für die Haltbarkeit.Die richtige Salzmenge:Die Faustregel lautet: Mindestens 15-20% Salz bezogen auf das Gemüsegewicht.Bei 1,5 kg Gemüse also 225-300g Salz. Das klingt nach viel, ist aber nötig. Die Paste wird dadurch nicht versalzen, weil du sie später stark verdünnt verwendest (1 TL auf 250-500ml Flüssigkeit).Zu wenig Salz:

• Paste gärt oder schimmeltHaltbarkeit nur wenige WochenUnsicher, ob noch essbar

Zu viel Salz:

• Praktisch unmöglich, außer du übertreibst massivSelbst mit 25% Salz ist die Paste problemlos verwendbar

Welches Salz verwenden?

• Meersalz ohne Zusätze – Beste Wahl, natürlichSteinsalz – Funktioniert genauso gutJodiertes Speisesalz – Geht auch, aber Jod kann Geschmack leicht verändernKein Himalaya-Salz – Unnötig teuer für diesen Zweck
4. Varianten für jeden Geschmack

Mediterrane Gemüsepaste:

• Basis-Gemüse wie obenZusätzlich: 100g getrocknete Tomaten, 2 EL Tomatenmark, 1 TL getrockneter Oregano, 1 TL getrockneter ThymianPerfekt für italienische Gerichte, Pasta-Saucen, Pizza

Asiatische Gemüsepaste:

• Basis-Gemüse, aber Lauch durch Frühlingszwiebeln ersetzenZusätzlich: 30g frischer Ingwer, 2 Stangen Zitronengras (nur unterer Teil), 1 TL KoriandersamenIdeal für Suppen, Wok-Gerichte, Currys

Pilz-Gemüsepaste (Umami-Bombe):

• Basis-Gemüse reduziert (je 300g Karotten und Sellerie)Zusätzlich: 150g getrocknete Steinpilze (gemahlen), 50g getrocknete Shiitake, 2 EL SojasaucePerfekt für dunkle Saucen, Braten, Risotto

Kräuter-Gemüsepaste:

• Basis-Gemüse wie obenZusätzlich: 50g Liebstöckel, 30g Thymian, 30g Rosmarin, 20g SalbeiUniversell einsetzbar, besonders intensiv
5. Haltbarkeit und Lagerung

Richtig gelagert hält Gemüsepaste:

• Im Kühlschrank: 6-12 MonateIm Gefrierschrank: 18-24 MonateBei Raumtemperatur: NICHT empfohlen (Schimmelgefahr)

So lagerst du optimal:Kühlschrank-Lagerung:

• Temperatur: 4-7°CImmer mit sauberem Löffel entnehmenOberfläche nach Entnahme glattstreichen und mit etwas Salz bedeckenGlas immer gut verschließen

Gefrierschrank-Lagerung:

• In Eiswürfelformen portionieren (1 Würfel = 1 TL)Nach dem Durchfrieren in Gefrierbeutel umfüllenBeschriften mit DatumEinzelne Würfel nach Bedarf entnehmen

Anzeichen für verdorbene Paste:

• Schimmel auf der Oberfläche (weißer Flaum = okay, das ist Salz-Kristallisation; grüner/schwarzer Belag = entsorgen)Säuerlicher, vergorener GeruchVerfärbung (von grün nach bräunlich)Gasbildung beim Öffnen
6. Verwendung in der Küche

Dosierung als Faustregel:

• Suppen/Eintöpfe: 1-2 TL pro 500ml FlüssigkeitSaucen: 1 TL pro 250mlRisotto: 1 TL zu Beginn in die Butter einrührenGemüsepfanne: ½ TL gegen Ende unterrührenOfengemüse: ½ TL mit Öl mischen, vor dem Backen übers Gemüse geben

Kreative Verwendungen:Butter-Upgrade: Mische 1 TL Paste unter 100g weiche Butter. Perfekt für Steaks, Baguette, Ofenkartoffeln.Express-Gemüsebrühe: 1 TL Paste in 250ml heißem Wasser auflösen. Fertig ist die Brühe.Marinade: 2 TL Paste mit 3 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, etwas Pfeffer. Perfekt für Hähnchen oder Tofu.Pasta-Wasser würzen: 1 TL direkt ins Nudelwasser. Die Nudeln nehmen den Geschmack auf.Dip-Basis: 1 TL Paste unter Schmand oder Crème fraîche rühren. Mit Kräutern ergänzen.

7. Kosten und Wirtschaftlichkeit

Kosten-Kalkulation (für ca. 1,2 Liter Paste):

• Gemüse (Bio): ca. 5-7€Salz: ca. 0,50€Gläser (wiederverwendbar): 0€Gesamt: ca. 5,50-7,50€

Vergleich zu gekaufter Paste:

• Gekaufte Bio-Gemüsepaste: 18-25€/LiterErsparnis: ca. 65-75%

Zusätzliche Vorteile:

• Keine Zusatzstoffe (Hefeextrakt, Geschmacksverstärker, etc.)Genau die Gemüsesorten, die du magstSalzgehalt selbst bestimmbarPerfekt portionierbarWeniger Verpackungsmüll
8. Häufige Fehler vermeiden

Zu wenig Salz: Die Paste schimmelt nach wenigen Wochen. Lieber mehr als zu wenig.Gemüse nicht trocken: Nach dem Waschen gut abtropfen oder trocken tupfen. Wasser verdünnt die Salzkonzentration.Unsaubere Gläser: Gläser und Deckel mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen. Kurz mit kochendem Wasser ausspülen.Lufteinschlüsse in Gläsern: Paste fest andrücken, mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen, um Blasen zu entfernen.Zu grob püriert: Je feiner die Paste, desto besser löst sie sich später in Flüssigkeit auf. Lieber zweimal durch die Maschine.Falsche Lagerung: Nach Anbruch nicht tagelang offen stehen lassen. Immer schnell wieder verschließen und kühlen.

9. Reste sinnvoll verwerten

Falls du zu viel gemacht hast oder Gemüsereste übrig sind:Gemüse-Chips: Dünne Scheiben (Karotten, Sellerie) im Ofen bei 120°C trocknen. Mit etwas Paste bestreuen vor dem Trocknen.Würz-Öl: 100ml Olivenöl mit 2 TL Paste mischen. Zum Dippen oder für Salate.Gemüse-Salz: Paste dünn auf Backpapier streichen und im Ofen bei 50°C trocknen. Dann zermahlen. Hält ewig.Vorrat für Freunde: Kleine Gläser (100ml) befüllen und verschenken. Kommt immer gut an.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich die Paste auch einkochen?
Ja, aber unnötig. Die Salzkonservierung reicht völlig. Einkochen würde Vitamine und Geschmack zerstören.Warum wird meine Paste braun statt grün?
Das liegt an der Oxidation. Vollkommen normal und nicht schlimm. Der Geschmack bleibt gleich. Mehr Petersilie und Liebstöckel helfen, die grüne Farbe zu behalten.Muss ich Bio-Gemüse verwenden?
Nein, aber empfehlenswert. Du verwendest Schalen und alles, da sammeln sich bei konventionellem Gemüse Pestizide an.Kann ich die Paste auch ohne Küchemaschine machen?
Ja, mit einer guten Reibe. Dauert länger und wird nicht so fein, aber funktioniert. Ein Pürierstab geht auch, braucht aber mehrere Durchgänge.Wie merke ich, ob die Paste noch gut ist?
Vertraue deiner Nase. Wenn sie normal riecht (würzig, salzig, nach Gemüse) ist sie okay. Säuerlicher oder modriger Geruch = entsorgen.